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« Le fromage, c’est un vecteur d’émotions » : le crémier choletais de retour avec un nouveau livre 2022 - Livres nouvelles - candyworld nouvelles


« Le fromage, c’est un vecteur d’émotions » : le crémier choletais de retour avec un nouveau livre


date de publication 2022-05-22T05:15:08Z


     candyworld nouvelles Rapport spécial du journaliste : Exilé en région parisienne, où il est crémier-fromager, le Choletais Augustin Denous est l’auteur de .....


    

Voilà reparti Augustin Denous en croisade. Pour la bonne cause, ou plutôt « Le bon fromage », titre de son deuxième ouvrage. Deux ans après « Fromages sauvages », un beau livre en forme d’hommage aux petits producteurs , le Choletais de 33 ans, un temps passé par Angers et aujourd’hui crémier-fromager à Boulogne-Billancourt (Hauts-de-Seine), a de nouveau pris la plume. Cette fois armé d’une tonne de pédagogie, pour décrypter l’une des fiertés françaises. Entretien avec un amoureux du fromage…

Un bon fromage, c’est un fromage fermier ?

Augustin Denous : « Oui et non. C’est essentiel parce que cela veut dire que le producteur ou la productrice fabrique son fromage de A à Z : l’élevage, la traite, l’affinage… Après, tous les fromages fermiers ne sont pas bons, tous ne sont pas égaux. Ça ne suffit pas de dire : « C’est fermier donc c’est bon. » On doit avoir une exigence mais aussi une reconnaissance de ce travail. »

Un bon fromage, c’est au lait cru ?

« Pour moi, oui. Le lait cru, c’est la nature telle qu’elle est. Le lait pasteurisé, c’est la nature telle qu’on voudrait qu’elle soit. C’est un élément clé. On a une diversité de flore incroyable, de micro-organismes… Il y a de moins en moins de risque, heureusement. Concernant le lait pasteurisé, il peut y avoir de bons fromages, mais ce que je trouve dommage, c’est qu’il y a force de ferments, d’adjuvants, pour pallier cette diversité. »

Un bon fromage, ça pue ?

« (Sourire) Ça dépend de chacun. Prenez le maroilles, il sent très fort, mais en termes de goût, c’est assez léger. Dans le fromage, il peut y avoir ce côté rebutant, mais c’est absolument merveilleux. Il y a cette intensité au niveau des arômes. »

« Oui, ça peut sentir le cuir, la banane, l’étable »

Un fromage, ça peut sentir le cuir, le fumier ou même la banane ?

« Ah oui. On a tous une bibliothèque mentale. On ne doit pas s’interdire de penser à des choses durant la dégustation. Comme je le dis dans le livre, il y a des fromages qui me font penser au cagibi de ma grand-mère. Oui, ça peut sentir le cuir,...

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